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皮蛋“松花”生长过程的探究

张蕾 沙琼 何静 张洪权

湖北第二师范学院化学与生命科学学院

将皮蛋中的松花分离后进行XRD、 FTIR、 SEM、 EDS表征，确定松花的主要成分为结晶态氢氧化镁。根据皮蛋制备工艺，对天然蛋白凝固过程进行观察和探究，以食品级MgCl2为外源镁，在天然蛋白和琼脂糖凝胶中模拟松花的形成和生长过程。添加不同外源金属离子，证实只有添加镁才有利于松花的生长。根据松花在不同凝胶中的生长共性，以扩散限制凝聚（DLA理论）初步解释松花的形成和生长机制。
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【栏　目】 教学参考_问题讨论
【分　类】 中等教育
【关键词】 皮蛋 ; 松花生长过程 ; 实验探究 ;
【出　处】 《化学教学》2024年08期 第92-97页 （共6页）

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化学教学（2024年08期）

导出/参考文献
[1]张蕾，沙琼，何静，张洪权，. 皮蛋“松花”生长过程的探究[J]. 化学教学 . 2025(08): 92-97.

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